茶谱-明-朱权

【序】

  挺然而秀,郁然而茂,森然而列者,北园之茶也。泠然而清、锵然而声,涓然而流者,南涧之水也。块然而立,晬然而温,铿然而鸣者,东山之石也。癯然而酸,兀然而傲,扩然而狂者,渠也。以东山之石,击灼然之火。以南涧之水,烹北园之茶,自非吃茶汉,则当握拳布袖,莫敢伸也!本是林下一家生活,傲物玩世之事,岂白丁可共语哉予法举白眼而望青天,汲清泉而烹活火,自谓与天语以扩心志之大,符水以副内练之功,得非游心于茶灶,又将有裨于修养之道矣,岂惟清哉涵虚子臞仙书。

  茶之为物,可以助诗兴而云山顿色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清谈而万象惊寒,茶之功大矣!其名有五:曰茶、曰槚、曰蔎、曰茗、曰荈。一云早取为茶,晚取为茗。食之能利大肠,去积热,化痰下气,醒睡,解酒,消食,除烦去腻,助兴爽神。得春阳之首,占万木之魁。始于晋,兴于宋。惟陆羽得品茶之妙,著《茶经》三篇。蔡襄著《茶录》二篇。盖羽多尚奇古,制之为末。以膏为饼,至仁宗时,而立龙团、凤团、月团之名,杂以诸香,饰以金彩,不无夺其真味。然无地生物,各遂其性,莫若茶叶,烹而啜之,以遂其自然之性也。予故取烹茶之法,末茶之具。崇新改易,自成一家。为云海餐霞服日之士,共乐斯事也。虽然会茶而立器具,不过延客款话而已。栖神物外,不伍于世流,不污于时俗。或会于泉石之间,工处于松竹之下,或对皓月清风,或坐明窗静牖,乃与客清谈款话,探虚玄而参造化,清心神而出尘表。命一童子设香案携茶炉于前,一童子出茶具,以飘汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末,置于磨令细,以罗罗之,候将如蟹眼,量客众寡,投数纪匕于巨瓯,置之竹架,童子捧献于前。主起,举瓯奉客曰:“为君以泻清臆。”客起接,举瓯曰:“非此不足以破孤闷。”乃复坐。饮毕。童子接瓯而退。话久情长,礼陈再三,遂出琴棋。故山谷曰:“金谷看花莫谩煎”是也。卢仝吃七碗、老苏不禁三碗,予以一瓯,足可通仙灵矣。使二老有知,亦为之大笑。其他闻之,莫不谓之迂阔。

  【品茶】

  于谷雨前,采一枪一旗者制之为末,无得膏为饼。杂以诸香,失其自然之性,夺其真味。大抵味清甘而香,久面回味,能爽神者为上。独山东蒙山石藓茶,味入仙品,不入凡卉。虽世固不可无茶,然茶性凉,不疾者不宜多饮。

  【收茶】

  茶宜蒻叶而收。喜温燥而忌湿冷。入于焙中。焙用木为之,上隔盛茶,下隔置火,仍用蒻叶盖其上,以收火器。两三日一次,常如人体温温,则御湿润以养茶。若火多则茶焦。不入焙者。宜以蒻笼密封之,盛置高处。或经年香、味皆陈,宜以沸汤渍之,而香味愈佳。凡收天香茶,于桂花盛开时,天色晴明,日午取收,不夺茶味。然收有法,非法则不宜。

  【点茶】

  凡欲点茶、先须供烤盏。盏冷则茶沉,茶少则云脚散,汤多则粥面聚。以一匕投盏内,先注汤少许调匀,旋添入,环回击拂,汤上盏可七分则止。着盏无水痕为妙。今人以果品为换茶,莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾,其花自开。瓯未至唇,香气盈鼻矣。熏香茶法百花有香者皆可。当花盛开时,以纸糊竹笼两隔,上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换旧花。如此数日,其茶自有香气可爱。有不用花,用龙脑熏者亦可。

  【茶炉】

  与练丹神鼎同制。通高七寸,径四寸,脚高三寸,风穴高一寸。上用铁隔。腹深三寸五分,泻铜为之,近世罕得。予以泻银坩锅瓷为之,尤妙。襻高一尺七寸半。把手用藤扎,两傍用钩,挂以茶帚、茶筅、炊筒、水滤于上。

  【茶灶】

  古无此制,予于林下置之。烧成的瓦器如灶样,下层高尺五为灶台,上层高九寸,长尺五,宽一尺,傍刊以诗词咏茶之语。前开二火门,灶面开二穴以置瓶。顽石置前,便炊者之坐。予得一翁,年八十犹童,疾憨奇古,不知其姓名,亦不知何许人也。衣以鹤氅,系以麻绦,履以草履,背驼而颈蜷,有双髻于顶。其形类一“菊”字,遂以菊翁名之。每令炊灶以供茶,其清致倍宜。

  【茶磨】

  磨以青礞口为之。取其化谈去故也。其他石则无益于茶。

  【茶碾】

  茶碾,古以金、银、铜、铁为之,皆能生鉎。今以青礞石最佳。

  【茶罗】

  茶罗,径五寸,以纱为之。细则茶浮,粗则水浮。

  【茶架】

  茶架,今人多用木,雕镂藻饰,尚于华丽。予制以斑竹、紫竹,最清。

  【茶匙】

  茶匙要用击拂有力,古人以黄金为上,今人以银、铜为之。竹者轻,予尝以椰壳为之,最佳。后得一瞽者,无双目,善能以竹为匙,凡数百枚,其大小则一,可以为奇。特取其异于凡匙,虽黄金亦不为贵也。

  【茶筅】

  茶筅,截竹为之,广、赣制作最佳。长五寸许,匙茶入瓯,注汤筅之,候浪花浮成云头、雨脚乃止。

  【茶瓯】

  茶瓯,古人多用建安所出者,取其松纹兔毫为奇。今淦窑所出者与建盏同,但注茶,色不清亮,莫若饶瓷为上,注茶则清白可爱。

  【茶瓶】

  瓶要小者易候汤,又点茶汤有准。古人多用铁,谓之罂。罂,宋人恶其生鉎,以黄金为上,以银次之。今予以瓷石为之。通高五寸,腹高三寸,项长二寸,嘴长七寸。凡候汤不可太过,未熟则沫浮,过熟则茶沉。

  【煎汤法】

  用炭之有焰者谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布,中如泉涌连珠,终则腾波鼓浪,水气全消。此三沸之法,非活火不能成也。

  【品水】

  臞仙日:青城山老人村杞泉水第一,钟山八功德第二,洪崖丹潭水第三,竹根泉水第四。或云:山水上,江水次,井水下。伯刍以扬子江心水第一,惠山石泉第二,虎丘石泉第三,丹阳井第四,大明井第五,松江第六,淮江第七。又日:庐山康王洞帘水第一,常州无锡惠山石泉第二,蕲州兰溪石下水第三,硖州扇子硖下石窟泄水第四,苏州虎丘山下水第五,庐山石桥潭水第六,扬子江中泠水第七,洪州西山瀑布第八,唐州桐柏山淮水源第九,庐山顶天地之水第十,润州丹阳井第十一,扬州大明井第十二,汉江金州上流中泠水第十三,归州玉虚洞香溪第十四,商州武关西谷水第十五,苏州吴松江第十六,天台西南峰瀑布第十七,郴州圆泉第十作,严州桐庐江严陵滩水第十九,雪水第二十。

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